La ferme au fil des saisons
- Selon la coutume et pour conserver le caractère particulier de nos fromages, nous avons choisi des races bovines
- et ovines reconnues pour leurs aptitudes laitières et leur rusticité.
- Notre cheptel se compose de vaches montbéliardes (rouge et blanche) et brunes des Alpes (grise)
- et de brebis basco-béarnaises
- Notre troupeau se renouvelle grâce aux génisses et agnelles nées sur l’exploitation. Elles sont nourries exclusivement au lait de leur mère. Vaches et brebis adultes ont également une nourriture naturelle, constituée principalement de fourrages et de maïs.
- Le bétail est tributaire des conditions climatiques : Début mai, sortie des étables, pacage dans l’herbe appétissante des prairies autour de l’exploitation.
- Début Juin, montée vers les pâturages d'altitude au col du Soulor.
- Tout le troupeau transhume, les bêtes les plus âgées sont devant, entraînant les plus jeunes qui jouent les follettes dans un joyeux charivari. Les tintements caractéristiques de leurs cloches nous seront bien utiles lorsque nous les chercherons dans la brume.
- Chaque mouton porte une marque rouge indélébile sur le cou afin que nous puissions les trier facilement lorsqu'ils se mélangent à d'autres troupeaux.
- Matin et soir vaches et brebis reviennent instinctivement à la cabane pour la traite. Si quelques unes s'attardent nos chiens vont les chercher. Ce sont de précieux collaborateurs, indispensables et très attachant.
- Aux premiers flocons c'est la descente à la ferme
- Au chaud dans les granges aux solides murs de pierres.
- La période hivernale est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d'intempéries.
- Aussi il nous faut emmagasiner pendant l'été le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril.
- Pour que la récolte soit de bonne qualité, nous avons auparavant fertilisé les terres avec du fumier
- la propriété de 20 ha est très morcelée (pas de champ de plus de 2 ha) et très pentue
- certaines parcelles sont inaccessibles en tracteur
- Le foin est ramassé a l'ancienne, dans des draps, et mis en vrac dans les fenils. Nous donnons à manger deux fois par jour à nos bêtes. Au moment de la traite, nous tirons le lait à la trayeuse pour les vaches et à la main pour les brebis.
- Le lait recueilli, place à la fabrication du fromage. En voici la recette : Pour 1 kg de fromage, il faut 10 litres de lait de vache ou 5 litres de lait de brebis. Le lait de brebis est très concentré et très riche en matières grasses 60 % contre 40 % pour le lait de vache.
- Chauffer le lait dans un chaudron jusqu'à 30 degrés, ajouter de la présure, au bout d'une heure le lait est caillé. Remettre le chaudron sur le feu et remuer de manière à bien briser le caille pour expulser le petit lait. Chauffer jusqu'a 38° et laisser reposer.
- Ramasser avec les mains les miettes de caillé et façonner délicatement la masse comme une boule.
- Mettre cette pâte modelée dans un moule à fromage
- Les deux jours suivant, salage puis installation sur l'étagère en bois du saloir pour plusieurs mois d'affinage. Plus le fromage vieillira plus son goût s'affirmera.
